DeutschEnglish
DeutschEnglish
Studentenwerk Göttingen
Essen und TrinkenEssen & Trinken
StartseiteKontaktÜbersichtImpressum DruckenPDF
Heute in der Mensa
Schriftgröße

Ausweisung der 14 deklarationspflichtigen Allergene bei Lebensmitteln in den Mensen und Cafeterien des Studentenwerks Göttingen

Die Ausweisung der 14 deklarationspflichtigen Allergene, die in Lebensmitteln die am häufigsten und auch schwersten Auslöser allergischer Reaktionen sind, ist auf Grund der gesetzlichen Vorgabe seit dem 13.12.2014 auch in den Mensen und Cafeterien des Studentenwerks Göttingen Pflicht.

Zu den besonders häufig gestellten Fragen haben wir einige Informationen zusammengestellt:

 1. Warum werden Allergene jetzt gekennzeichnet?

Die neue Kennzeichnungsvorschrift ist in der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV= Lebensmittelinformationsverordnung) geregelt und gilt seit dem 13.12.2014. Laut dieser Verordnung erachten Verbraucher Informationen über Allergene bei loser Ware als sehr wichtig, da es sich gezeigt hat, dass die meisten Fälle von Lebensmittelallergien durch lose Ware hervorgerufen werden. In einigen Fällen können Nahrungsmittelallergiker lebensbedrohliche Reaktionen schon nach dem Verzehr kleinster Mengen des unverträglichen Nahrungsmittels entwickeln. Beim Verzehr von nicht selbst zubereiteten Speisen ist das Risiko und die Angst groß, eine unbeabsichtigte allergische Reaktion zu entwickeln. Um die Lebensqualität von Nahrungsmittelallergikern diesbezüglich zu erhöhen, wurde die Deklarationspflicht auch auf lose Speisen und Getränke ausgeweitet.

 2. Wie werden die Gäste im Studentenwerk Göttingen genau informiert?

Ziel der neuen Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV= Lebensmittel-informationsverordnung) ist es, Allergiker/innen schon vor der Kaufentscheidung zu informieren, welche der 14 deklarationspflichtigen Allergene in der Speise enthalten sind. Unsere Gäste haben verschiedene Möglichkeiten das Speisenangebot einzusehen und sich vorab zu informieren:

- Homepage des Studentenwerks Göttingen
- Monitore des Speiseleitsystems in den Mensen
- Speiseplan-Apps
- Infosystem der Cafeterien
- Informationen durch die zuständigen Mitarbeiter/innen


 3. Was ist eine Lebensmittelunverträglichkeit und der Unterschied zu
     einer Allergie?

Bei einer Allergie entwickelt das Immunsystem Antikörper gegen eigentlich völlig harmlose Substanzen, wie z. B. Nahrungsmittel. Isst man diese Nahrungsmittel dann wiederholt, kommt es zu einer Abwehrreaktion des Immunsystems mit zum Teil sehr schwerwiegenden Sofortreaktionen. Beispiele sind: Atemnot, Nesselsucht (Urtikaria), Juckreiz und Schwellung der Haut oder Schleimhäute, Magen-Darm-Beschwerden, Kreislaufbeschwerden bis hin zur Bewusstlosigkeit.

Lebensmittelunverträglichkeiten sind sehr vielfältig und können z. B. beim Verzehr von Lebensmittelzusatzstoffen, Milchzucker oder Fruchtzucker auftreten. Das Immunsystem spielt hierbei keine Rolle. Es kommt eher zum Auftreten von Magen-Darm-Beschwerden (z. B. bei Laktose-Intoleranz, Fruktose-Unverträglichkeit) oder auch zu Symptomen der Haut (z. B. bei Lebensmittelzusatzstoffen).

 4. Müssen alle gastronomischen Betriebe in Deutschland die
     14 deklarationspflichtigen Allergene ausweisen?

Die neue Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV= Lebensmittelinformations-verordnung) sieht vor, dass alle Speisen, die im Rahmen der Gemeinschafts-verpflegung angeboten werden, nach ihrem Gehalt an deklarationspflichtigen Allergenen gekennzeichnet werden müssen. Dies gilt sowohl für die gehobene Gastronomie, Mensen, Cafeterien und Kantinen bis hin zum einfacheren Imbissbetrieb.

 
 5. Was ist ein Allergen und was bedeutet das für Allergiker?

Unter einem Allergen versteht man verschiedenste kleine Eiweißstrukturen, die z. B. in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zu finden sind. In der Regel sind diese Eiweiße völlig harmlos. Lebensmittel, die diese enthalten sind hochwertige Bestandteile unserer täglichen Ernährung.

Bildet das Immunsystem jedoch Antikörper gegen diese eigentlich harmlosen Substanzen aus, kommt es beim Kontakt mit den Allergenen zu zum Teil starken Überreaktionen des Immunsystems. Für Allergiker/innen ist es von hoher Bedeutung bei nicht selbst zubereiteten Speisen zu erfahren, ob "sein bzw. ihr" Allergen enthalten ist. Bei einer Allergie auf bestimmte Nahrungsmittel ist leider die einzige Therapie der Verzicht. Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV= Lebensmittelinformationsverordnung) soll es Allergiker/innen erleichtern gefahrlos auch unverpackte Speisen essen zu können.

 6. Welche Allergene werden gekennzeichnet?

Die 14 deklarationspflichtigen Allergene sind die häufigsten und auch schwersten Auslöser einer allergischen Reaktion:

 1. Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse (namentlich
     Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)

 2. Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

 3. Eier und daraus hergestellte Erzeugniss

 4. Fisch und daraus hergestellte Erzeugnisse

 5. Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse

 6. Soja und daraus hergestellte Erzeugnisse

 7. Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

 8. Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse
     (namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse,
     Pistazien, Paranüsse, Macadamia- oder Queenslandnüsse)

 9. Sellerie und daraus hergestellte Erzeugnisse

10. Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse

11. Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse

12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg oder 10 mg/l) und daraus
      hergestellte Erzeugnisse

13. Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse

14. Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse


 7. Werden auch mögliche Spuren von Allergenen in Speisen
      gekennzeichnet?

Gemäß der aktuellen Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV= Lebensmittel-informationsverordnung) sind die 14 deklarationspflichtigen Allergene nur zu nennen, wenn sie einer Speise laut Rezeptur zugesetzt werden. Spuren, also unbeabsichtigte Kontaminationen einer Speise mit den deklarationspflichtigen Allergenen, sind rein rechtlich nicht deklarationspflichtig. Da eine Kreuz-kontamination in Großküchen leider nie völlig ausgeschlossen werden kann, werden Spuren durch das Studentenwerk Göttingen nicht gekennzeichnet.


 8. Werden Allergene ab einer bestimmten Temperatur zerstört?

In der Literatur gibt es keine genauen Angaben, ab welcher Temperatur und über welche Zeit alle Allergene in Nahrungsmitteln zerstört werden. Die Lipid-Transfer-Proteine (kommen vor in Erdnüssen, Lupinen, Sellerie und weiteren Gemüse-, Obst- und Nusssorten) sind ebenso wie die Speicherproteine (v. a. relevant in der Erdnuss) extrem hitze- und verdauungsresistent. Deswegen gibt es Allergiker/innen, die auch auf gekochte Nahrungsmittel mit z. T. schweren allergischen Reaktionen reagieren. Diese Proteine sind definitiv auch noch nach Erhitzung über 100 ° C "aktiv" und vor allem verantwortlich für sehr schwere, lebensbedrohliche allergische Reaktionen (Anaphylaxie). Aber auch bei hitzelabilen Proteinen (nahezu in allen Obst- und Gemüsesorten und auch in Nüssen) ist nicht gesichert, ab welcher Temperatur die Allergene tatsächlich "unwirksam" werden. Werden bspw. Haselnüsse bei 140 ° C 40 Minuten geröstet, lösen sie bei fünf von 17 der Haselnussallergiker/innen immer noch allergische Reaktionen aus.


 9. Gibt es in den Einrichtungen auch allergenfreie Gerichte?

Prinzipiell besitzen fast alle Nahrungsmittel Strukturen, die Allergien auslösen können. Deklarationspflichtig sind die 14 Allergene, die die häufigsten und schwersten Reaktionen beim Verzehr von Lebensmitteln verursachen. In unseren Einrichtungen verwenden wir Nahrungsmittel zur Speisenzubereitung, welche die 14 deklarationspflichtigen Allergene enthalten können, daher können wir eine Kreuzkontamination leider nicht völlig ausschließen.

Derzeit bietet das Studentenwerk Göttingen keine Menülinie an, die keines der 14 deklarationspflichtigen Allergene enthält. Lebensmittel die diese 14 deklarationspflichtigen Allergene enthalten sind hochwertige Nahrungsbestandteile, sofern man kein Allergiker ist. Wir möchten daher in unseren Speisen nicht darauf verzichten. Durch unser breites Angebot und die freie Komponentenwahl gibt es die Möglichkeit, das "persönliche" Allergen zu meiden und sich trotzdem ausgewogen und vielfältig im Studentenwerk Göttingen zu ernähren.


10. Wie stellt das Studentenwerk Göttingen sicher, dass alle
      14 deklarationspflichtigen Allergene einwandfrei deklariert werden?

Alle Produkte, die über den Einkauf und die Warenannahme in die Verpflegungsbetriebe gelangen, müssen schon vom Hersteller einwandfrei deklariert sein. Diese Deklaration wird in interne Dokumentationssysteme übernommen und ermöglicht eine korrekte Deklaration der Speiserezepturen. Diese Rezepturen müssen bei der Speiseproduktion strengstens eingehalten werden. Des Weiteren ist das gesamte Küchenpersonal zur Einhaltung von Personalhygiene und regulären Hygienestandards, die vor, zwischen und nach jedem Arbeitsschritt eingehalten werden müssen, geschult. Dennoch können wir leider bei all diesen Maßnahmen eine unbewusste Kreuzkontamination durch deklarationspflichtige Allergene nie völlig ausschließen.

11. Welche Prozesse in den Einrichtungen sind für eine korrekte
      Deklaration wichtig?

Bereits die Mitarbeiter, die den Produkteinkauf abwickeln, tragen dafür Sorge, dass die von außen in den Betrieb gelangten Produkte hinsichtlich der 14 deklarationspflichtigen Allergene deklariert sind. Diese Mitarbeiter werden bei Änderungen der Rezepturen vom Hersteller bzw. Lieferanten unverzüglich informiert. Diese Produktdeklaration ist die Grundlage der Deklaration aller vorhandenen Speiserezepturen. Sowohl Mitarbeiter der Lagerwirtschaft, als auch das Küchenpersonal sind instruiert, durch das Abdecken, das getrennte Lagern, das Vor- und Zubereiten von Lebensmitteln und das Einhalten von Rezepturen und Hygienevorschriften eine korrekte Allergenkennzeichnung sicherzustellen.

Um Fehlerquellen aufzudecken und das Einhalten der Vorgaben sicherzustellen, werden alle Prozesse regelmäßig überprüft.

Aktuelles

Tanzkurse ab März/April

* Tango * Salsa * Kizomba * Dancing Course * Lindy Hop * hier anmelden

Geschlossen

Vom 27. bis 29. März 2017 sind die Mensa am Turm & das Café am Turm wegen einer Veranstaltung...

Neue Fotokurse

mit Wolf Schuchardt ab 24. April 2017. Jetzt schon anmelden!